まず、公式によると下記の方法ではchart.jsの横幅と高さ指定は通用しない。

<canvas id="graph" height="40vh" width="80vw">

他にもクラス名を指定して、そのクラス名に幅などの装飾を施す方法も通用しない。

対策

対策1:親要素でstyle属性にposition:relativeとwidth及びheightを合わせて指定する。

クラス名にCSSで装飾を施すのではなく、親要素のstyle属性に指定しなければうまく行かないので注意。

<div style="position:relative;width:250px;height:250px;">
    <canvas id="graph"></canvas>
</div>

対策2:JavaScript側から幅と高さを指定する。

Chartクラスを使用して生成されたオブジェクトに対して、幅と高さを指定する方法でも通用する。

/* 省略 */

const myChart = new Chart(ctx, config);

myChart.canvas.parentNode.style.height = '128px';
myChart.canvas.parentNode.style.width = '128px';

これで幅と高さが128pxになる。

結論

chart.jsはどこでも使う一方で、装飾が通用しない場合がある。本件は全て公式(英語)に書かれてあるので参照されたし。

参照元:https://www.chartjs.org/docs/3.4.0/configuration/responsive.html